Cuando entras a Reverso te das cuenta en solo unos segundos de que no se parece a ningún otro lugar dónde hayas estado, y cuando conoces al propietario y su filosofía de vida, enseguida entiendes por qué. Reverso y Walter Geanfrancisco son una misma cosa: una explosión de pasiones. No hay rincón ni objeto que no tenga su explicación y su razón de ser. (me cuenta Walter con la meticulosidad de un diseñador). Pronto descubro que, él mismo es propietario y director de BOREAL, la empresa que diseñó y construyó REVERSO.

Le hago preguntas para conocer su trayectoria, pero al cabo de unos minutos me doy cuenta de que no va a ser fácil resumir, y él no está por la labor de hablar de su biografía más que de manera transversal. Después de una charla amena sobre unos cuantos apuntes personales, me invita a que hablemos de gastronomía. Yo, que venía con una idea más formal, decido sacarle jugo a una cabeza entretenida y audaz que no sabes por dónde te va a salir.

–¿En qué situación se encuentra la gastronomía granadina actualmente?

–En principio, continúa el proceso de colonización transformadora, solo que ahora de una manera más apresurada.

–¿Pero eso es bueno o es malo? Porque la palabra colonizadora suena un poco dura.

–No debería, no todos los colonos son iguales, hay quienes solo llegan con un palo en la mano y otros que llevan pensamientos, arte, costumbres, música, comidas, incluso maneras de querer. La historia de la humanidad no es sino una sucesión constante de corrientes colonizadoras, y todo, al igual que la gastronomía ha evolucionado precisamente debido a ello. Lo que ocurre es que cuando Marco Polo llevó los fideos de China a Venecia, los venecianos tuvieron tiempo suficiente para transformarlos en spagueti. Hoy aparece en Netflix una serie dónde los protagonistas que viven en Ohio comen gyozas japonesas, y unos meses más tarde, la gente que vive en Pernambuco le está pidiendo a los restauradores locales que les sirvan gyozas, y eso sí es chungo, porque es forzado. No hay proceso de asimilar e integrar que son las dos palabras claves de cualquier unión sana. Lo ideal sería que en Pernambuco hicieran su interpretación de las gyozas con los productos frescos locales, en lugar de traerlas congeladas de una mega factoría alimentaria que es lo que termina pasando.

–¡He visto que en vuestra carta tenéis gyozas ¡!!!

–Si, pero las hacemos nosotros con nuestros ingredientes: Gyozas Reverso rellenas de gambas al ajillo con hummus de berenjena, dátiles, chili rojo y cilantro. Podrán gustarte más o menos, pero las gyozas de Reverso, solo las puedes comer en Reverso.

–¿Se acabarán entonces la tortilla de patatas, la paella valenciana, la fabada asturiana, el cocido madrileño y tantos platos regionales como esos?

–No. Pero incorporarán ingredientes de otras latitudes del mundo y otras formas de servirlos. Seguirán siendo esos platos españoles “con rasgos……” o fusionado con ….. Como más te guste. Y lo mismo le ocurrirá a los españoles. Mi hija, por ejemplo, es española con ascendencia argentina, si ella tuviera un hijo con un oriental. Sería como un Pan bao con chipirones fritos y salsa chimichurri.

–¿Qué opina del auge de las hamburguesas?

–Todo lo que devenga en auge termina siendo una porquería y si lo intensificas artificialmente, una perversión. Pasa con las hamburguesas, los tatuajes, la música, incluso cierta forma de hacer política.

–Hábleme de Reverso. Tiene un look muy urbano. Me refiero a que cuando uno entra a este lugar, no parece que estuviera en Granada, sino más bien en Nueva York, Londres, Madrid, Ámsterdam.

–Es una propuesta que pude cristalizar porque he vivido o conocido todas esas ciudades. ¡Pero no te nos olvides a Andalucía!, porque ese rincón de los vinos y el vermú es un claro homenaje a las tabernas que puedes encontrarte en tierras andaluzas.

–¿Por qué abrir una propuesta así en Granada y no en Madrid, Barcelona o Valencia?

–Por las mismas razones que uno hace la mayoría de las cosas en la vida; por casualidad, por amor o porque no sabes en qué te metes.

–¿Y usted por qué lo hizo?

–Por las tres cosas juntas.

– ¿Cómo se consigue hacer compatible el nivel de cocina de Reverso con unos precios tan asequibles?

–Dejándote aconsejar por la realidad de las personas que te rodean. Mi deseo es dar lo mejor al menor precio posible. Quiero que cada persona que se siente en Reverso se levante con la sensación de que cada euro que se gastó aquí ha sido un placer.

–Estando en Granada, no puedo evitar tener que preguntarle por la tapa. Muchos profesionales del sector se quejan de que la tapa gratis ha estancado la gastronomía, y que de alguna manera impide la evolución de la restauración.

–Eso es una gilipollez. Es como decir que la bicicleta impide los viajes espaciales. El problema de la tapa, es que no tiene un uso claro en la restauración en general. Porque si tú tienes un bar de tapas, la gente va a beber y comer tapas, el asunto se vuelva rocambolesco cuando un cliente que va a comer unas costillas a baja temperatura o un micuit de pato con salmón y al servirle una copa de vino, te pregunta por la tapa. El asunto no es tapa si o tapa no, sino tapa dónde y qué.

–¿Qué tipo de público tiene Reverso?

–Digamos que tenemos público clásico y contemporáneo.

–¿Cómo se hace una carta tan diversa como la vuestra y que todos los platos tengan calidad?

–Con un chef talentoso y apasionado como Alejandro Malaquias, capaz de volver loco a todo el mundo con sus platos. Da igual que sean tacos, Pad Thai, Carnes, unos huevos rotos o un postre, él siempre encuentra los ingredientes que hace todo diferente y adictivo. Nuestros sabores son muy muy nuestros.

–En las reseñas, también elogian vuestro servicio.

–Para eso también tienes que tener otro talento como nuestro jefe de sala Antonio De La Blanca, una de las personas que mejor sabe servir y aconsejar de las que he conocido en mi vida. Un escenógrafo de la gastronomía. Verlo poner un plato, servir una copa de vino o un postre es un auténtico placer. Nació en un restaurante. Lo lleva en la sangre. Eso no se puede enseñar.

–¿Y cuál es su papel en la orquesta?

–Generar las mejores condiciones para que cada uno de los integrantes de este sueño fabuloso que es Reverso se sienta feliz de participar.

–¿Qué esperas de Reverso?

–Reverso- Granada es sólo el principio. Nuestra ambición es recrearlo en otros puntos. La misma escenografía, la misma calidad, el mismo servicio y los mismos precios. Nos están esperando. Nos lo dicen constantemente todos nuestros clientes de afuera que vienen a comer aquí. Es solo una cuestión de tiempo.